Autolizirani ekstrakt kvasca: Specifikacije i ograničenja MSG-a

Autolizirani ekstrakt kvasca ukusan je sastojak hrane napravljen od otopljenih tvari razorenih stanica Saccharomyces cerevisiae, a isporučuje se kaoekstrakt kvasca u prahukada formula treba umami bez dodanog mononatrijevog glutamata. Dvije pravne činjenice odlučuju koliko daleko ta zamjena može ići, a obje su riješene dokumentima koje kupac može predati regulatornom timu.

Prvi je da se slobodni glutamat i natrij pojavljuju zajedno u samom materijalu, što je kombinacija opskrbe MSG-om. Drugi je da pravila označavanja Sjedinjenih Država tu činjenicu smatraju odlučujućom, a ne slučajnom. Ostatak ove stranice radi kroz propise, ograničenja i put deklaracije, redoslijedom kojim su potrebni u datoteci za kupnju.

1. Što je autolizirani ekstrakt kvasca i kako je definiran u zakonu

Autolizirani ekstrakt kvasca definiran je načinom na koji je napravljen, a ne brojem čistoće, a ta je definicija referentna točka od koje bi kupac trebao krenuti. 21 CFR 184.1983(a) opisuje ga kao sastojak hrane koji nastaje koncentracijom topivih tvari mehanički razorenih stanica odabranog soja kvasca, Saccharomyces cerevisiae, i navodi da može biti koncentriran ili osušeni.

Isti odjeljak popravlja dopuštenu funkciju. Koristi se kao sredstvo za poboljšanje okusa i pomoćno sredstvo kako je definirano u 21 CFR 170.3(o)(12), u količini koja ne prelazi 5 posto u hrani. Ništa u odjeljku ne postavlja minimalni sadržaj proteina, broj glutamata ili standard boje, zbog čega te linije moraju potjecati iz specifikacije dobavljača, a ne iz propisa.

U Europskoj uniji ne postoji jedinstveni ekvivalentni unos, jer je ekstrakt kvasca reguliran funkcijom, a ne identitetom. Ako se dodaje radi davanja mirisa ili okusa, spada u Uredbu o aromama (EZ) br. 1334/2008 i ispunjava definiciju aromatičnog pripravka. Kada se koristi kao sastojak, deklariran je prema Uredbi (EU) br. 1169/2011, u kojoj je "ekstrakt kvasca" općeprihvaćeni uobičajeni naziv. Europsko udruženje koje zastupa proizvođače navodi oba puta u svom dokumentu o statusu ekstrakta kvasca.

2. Autolizirano protiv hidroliziranog: Što se mijenja pri kupnji

Autolizirani ekstrakt kvasca i njegov hidrolizirani pandan često se tretiraju kao međusobno zamjenjivi u navodnicima, a nisu. Razlika je u načinu na koji se stanice rastavljaju, a prenosi se na opis procesa na listu sa specifikacijama i na riječi koje će regulatorni tim prihvatiti na pakiranju.

Za referencu, autolizirani ekstrakt kvasca koji se ovdje isporučuje proizveden je kontroliranom autolizom Saccharomyces cerevisiae i naveden je kao žućkasto-bijeli do svijetlosmeđi fini prah s karakterističnim mirisom kvasca, topiv u hladnoj vodi, s 2% otopinom pH od 6,5 do 7,5 na 25 stupnjeva Celzijusa. Te brojke pripadaju specifikacijskom listu; broj čistoće koji ih ponekad prati ne, jer smjesa nema jedinstvenu čistoću.

3. Ograničenja koja 21 CFR 184.1983 zapravo postavlja

Uredba koja potvrđuje autolizirani ekstrakt kvasca kao GRAS također utvrđuje brojčana ograničenja, a većina specifikacija dobavljača ponavlja samo dio njih. Cjeloviti popis funkcionira kao popis za provjeru kupnje, jer su linije koje specifikacija izostavlja linije koje nitko ne testira.

Propis navodi brojku arsena s riječima "manje od", a preostale metale kao gole brojke; čitajte gole brojke kao maksimalne granice, a to je način na koji ih izvješćuje potvrda analize. Šest elemenata, tri mikrobiološke linije, sve na bazi suhe težine osim broja živih tvari.

Specifikacija za autolizirani ekstrakt kvasca koja pokazuje arsen i olovo samo je pokrila dva od šest navedenih elemenata, a ta dva su oni koje svaki dobavljač navodi. Kadmij, živa, selen i cink su četiri koja se ne kontroliraju, a posebno cink je onaj koji se pomiče kada je šarža fermentacije pod stresom. Zatražite šesticu kao blok, na istom certifikatu, prije prve narudžbe, a ne prije druge.

4. Gornja granica od 5 posto i radni raspon od 0,5 do 2 posto

Za autolizirani ekstrakt kvasca formulatoru su potrebna dva različita broja, a njihova zamjena proizvodi ili problem usklađenosti ili proizvod s predoziranjem. Strop je legalan i radni raspon praktičan, a razmak između njih širok.

› Zakonska gornja granica je 5 posto hrane, određena 21 CFR 184.1983(d) za upotrebu kao arome i pomoćnog sredstva

› Tipična doza u gotovoj hrani je 0,5 do 2 posto, navodi Europsko udruženje proizvođača

› Materijal je sastojak okusa, a ne rasuti nutrijent, zbog čega su dva broja toliko udaljena

› Proizvođači primjećuju posebnu korist u tom rasponu: čini okus proizvoda s malo soli i vegetarijanskih proizvoda privlačnijim

› Reformulacija sa smanjenim udjelom natrija je primjena kod koje je ta korist najčešće razlog kupnje

Formula od 4 posto unutar je zakona i izvan normalnog raspona, što obično znači da je sažetak okusa napisan oko slabijeg materijala. To vrijedi provjeriti prije nego što se popravi specifikacija, a ne nakon probne serije.

5. Slobodna glutaminska kiselina: broj koji odlučuje o oznaci

Sadržaj slobodne glutaminske kiseline je pojedinačna najdosljednija linija za autolizirani ekstrakt kvasca, jer određuje i ono što pakiranje može tvrditi i, na vrhu raspona, može li se materijal uopće nazvati ekstraktom kvasca. To je također redak koji najčešće nedostaje u potvrdi.

Za autolizirani ekstrakt kvasca stav Sjedinjenih Država je nedvosmislen. FDA zahtijeva od hrane koja sadrži dodani MSG da ga navede u tablici sastojaka kao "mononatrijev glutamat", i navodi da se slobodni glutamat i natrij pojavljuju zajedno u sastojcima kao što su hidrolizirani biljni protein, autolizirani kvasac, hidrolizirani kvasac, ekstrakt kvasca, ekstrakti soje i izolat proteina. Ti sastojci moraju biti navedeni, ali na etiketi ne mora biti navedeno da sadrže glutamat.

Iz toga proizlazi operativno pravilo: hrana sa sastojcima koji prirodno sadrže slobodni glutamat, uključujući autolizirani kvasac i ekstrakt kvasca, ne smije na svom pakiranju imati tvrdnju "Bez MSG-a" ili "Bez dodanog MSG-a". FDA dodaje da MSG ne može biti naveden kao "začini i arome", te da druge soli glutamata kao što su monokalijev glutamat i monoamonijev glutamat moraju biti posebno deklarirane.

Za skalu, FDA procjenjuje da prosječni unos glutamata iz hrane za odrasle iznosi približno 13 grama dnevno, u odnosu na procijenjenih 0,55 grama dnevno iz dodanog MSG-a.

Gornji dio specifikacije nosi vlastito ograničenje i to je dio koji kupci rijetko vide. Tradicionalni ekstrakti kvasca prirodno sadrže slobodnu glutaminsku kiselinu između 2 i 12 posto težine, s tipičnom koncentracijom od 4,8 posto, što je brojka potvrđena analizom 48 uzoraka standardnih tradicionalnih ekstrakata kvasca iz tvrtki članica u vanjskom laboratoriju. Proizvode s udjelom glutaminske kiseline iznad 12 posto udruga tretira kao nereprezentativne za tradicionalni ekstrakt kvasca i, po njezinu mišljenju, ne bi se smjeli označavati kao ekstrakt kvasca; ti se proizvodi ocjenjuju od slučaja do slučaja za tehnološku funkciju i regulatorni status.

Za datoteku za kupnju slijede dvije posljedice. Zatražite izmjerenu brojku slobodne glutaminske kiseline umjesto opisa okusa. I tretirajte crtu od 12 posto kao prag za označavanje, a ne kao rangiranje kvalitete, jer materijal s visokim sadržajem glutamata može biti ispravan za kratak okus, a pogrešan za pakiranje koje ga naziva ekstraktom kvasca.

6. Kako se deklarira autolizirani ekstrakt kvasca

Za autolizirani ekstrakt kvasca put deklariranja ovisi o tome zašto je sastojak u formuli, a ne o tome što jest, tako da ista kupljena serija može nositi dva različita imena. Tablica u nastavku prikazuje dvije rute protiv dvije jurisdikcije.

Stupac Sjedinjenih Američkih Država odražava smjernice FDA-e o MSG-u, a europski stupac odražava dokument o stajalištu udruženja, koji navodi put aromatiziranja prema (EC) br. 1334/2008 i put sastojaka prema (EU) br. 1169/2011. Red zahtjeva je namjerno asimetričan: agencija je dokumentirala ograničenje Sjedinjenih Država, dok europsko stajalište nije, a stranica dobavljača bi to trebala reći, a ne implicirati simetriju.

Budući da deklaracija slijedi funkciju, odluka pripada timu za razvoj gotovog proizvoda, a ne dobavljaču sastojaka, i vrijedi se dogovoriti prije odobrenja umjetničkog djela, a ne nakon. Dobavljač vam može reći izmjerenu brojku glutamata; samo vlasnik robne marke može odlučiti kako se pakiranje zove sastojak.

7. Što tražiti od dobavljača na veliko

Za autolizirani ekstrakt kvasca list sa specifikacijama i potvrda o analizi obavljaju različite poslove, a kupac treba oboje plus tri dodatna dokumenta koji odlučuju o tome hoće li datum lansiranja biti važeći. Jednokratno traženje kompleta je jeftinije nego otkrivanje praznina u tjednu prije početka proizvodnje.

Certifikacija je mjesto gdje ponuda najčešće prenaglašava stvarnost, tako da je formulacija važnija od popisa. Kosher, Halal, sheme bez glutena, bez GMO-a i veganske sheme dostupne su za narudžbu kada je navedeno u trenutku naručivanja; to je izjava o tome što se može dogovoriti, a ne izjava da se svaki certifikat drži prema zadanim postavkama, a kupac bi trebao potvrditi točnu shemu i nositelja certifikata prije nego što se osloni na bilo što od toga u umjetničkom djelu.

U komercijalnim uvjetima, objavljena minimalna količina narudžbe je 25 kg u bačvi od vlakana, uzorci od 100 do 500 g dostupni su za testiranje, vrijeme isporuke za komercijalne narudžbe je obično 2 do 3 tjedna nakon potvrde, a OEM pakiranje nudi se od 1, 5, 10 i 25 kg s privatnim označavanjem na više jezika. Skladištenje je navedeno na 2 do 8 stupnjeva Celzija, zaštićeno od svjetlosti i vlage, s rokom trajanja 24 mjeseca u neotvorenom spremniku; prašak je higroskopan, pa otvorenu bačvu treba odmah ponovno zatvoriti.

8. Često postavljana pitanja

Dobavljač

Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd. isporučuje autolizirani ekstrakt kvasca kao prah proizveden kontroliranom autolizom Saccharomyces cerevisiae, s putem razgradnje, 2% pH otopine, mikrobiološkim granicama i pločom od šest elemenata teških metala u specifikaciji, te izmjerenim brojem slobodne glutaminske kiseline na certifikatu za svaku seriju.

Objavljena specifikacija i OEM uvjeti pakiranja nalaze se naekstrakt kvasca u prahustranica proizvoda. Kupci koji sastavljaju širi slani ili prehrambeni asortiman mogu početi odsastojci dodatakaizbor, a certifikat o trenutnoj seriji, deklaracija o alergenima i uzorak dostupni su putemformular za upitilikontakt stranica.

Pošaljite prijavu, namjeravanu deklaraciju, ciljani raspon slobodne glutaminske kiseline i odredišno tržište, a list sa specifikacijama, trenutna potvrda o seriji i ugovor o otpremi potvrđuju se u odnosu na ta četiri unosa. Tamo gdje ograničenje ovisi o odredišnom tržištu, dogovorena specifikacija je mjerodavna za ovu stranicu, a potvrda o analizi mjerodavna je za oboje.

Pregledao i ažurirao tehnički tim tvrtke Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd., koja isporučuje autolizirani ekstrakt kvasca prema ograničenjima u 21 CFR 184.1983 i izvješćuje o izmjerenoj količini slobodne glutaminske kiseline po seriji, a ne o opisu okusa.

Izvori

• 1. Američka agencija za hranu i lijekove. 21 CFR 184.1983, Ekstrakt pekarskog kvasca. Definicija, šest ograničenja teških metala, sadržaj održivih mikroba, gornja granica od 5 posto i funkcija arome.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1983

• 2. Američka agencija za hranu i lijekove. Pitanja i odgovori o mononatrijevom glutamatu (MSG), 19. studenog 2012. Prirodna pojava slobodnog glutamata i natrija, ograničenje tvrdnje "Bez MSG-a", pravilo "začini i arome" i podaci o unosu od 13 g i 0,55 g.https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg

• 3. EURaSYP. Stav o statusu ekstrakta kvasca, EWGL-20-06. Raspon slobodne glutaminske kiseline od 2 do 12 posto, tipična brojka od 4,8 posto iz 48 uzoraka, prag za označavanje od 12 posto, raspon doza od 0,5 do 2 posto i dva načina deklariranja.https://www.yeastextract.info/wp-content/uploads/2022/10/EURASYPStatus-Yeast-extract-new.pdf